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绿野仙踪的博客

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感激伤害你的人,因为他磨练了你的心智, 感激绊倒你的人,因为他强化了你的双眼, 感激欺骗你的人,因为他增进了你的智慧, 感激蔑视你的人,因为他觉醒了你的自尊, 感激遗弃你的人,因为他教会了你该独立, 凡事感激,学会感激,感激一切使你成长的人。

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  (原创)我为川菜狂  

2007-10-29 15:51:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  (原创)我为川菜狂 - 绿野仙踪 - 绿野仙踪的博客

 

我为川菜狂

 

            我出生在成都的机关大院儿,从小就被父亲牵着小手去机关食堂“打饭”。虽然只是机关食堂,却好像隐隐于市地潜伏着许多烹饪高手,在这不起眼的地方默默地营造着天下最动人的美食。

           印象中的食堂,在吃饭时间总是排着长队,不小的地方霎时间聚集了满满当当上千号儿人。各个办公室的叔叔阿姨们、领导们、家属们、普通工人们在排队的途中愉快的聊着,谈工作、讲见闻,工作时的紧张气氛在此时消失得无影无踪。毕竟,吃饭前后是一天中最愉快放松的时刻,也是神圣的时刻,五脏六腑正热切期待最贴熨的安抚和满足,仿佛谁都不愿意在这个时刻坏了心情,败了胃口似的,每个人脸上都是柔和的笑脸。这让我从小对食堂充满了好感,食堂在我心目中是个拥有美味食物和愉快气氛的地方。

            当年食堂的饭菜做得真不赖。就算是今天,食不厌精、脍不厌细,并且吃遍了名山大川城乡小镇各类菜系的我,依然觉得当时的食堂传统川菜美味得无与伦比,就像巴蜀的山水和女子一样,既清新婉约,又豪气澎湃,总令人回味悠长。先不说别的,单是食堂早餐蒸的馒头,就非现在许多餐馆可比,那叫个松、那叫个软、那叫个回甜!冬天的早晨捧一个在手里,连心里都是暖的,再就着些许热粥,食堂做的小份儿泡菜,那就是个满足愉快一天的开始。当时食堂的大锅菜比较受欢迎的有“红烧茄子”、“蒜苗回锅肉”、“土豆烧排骨”、“青椒肉丝”、“魔芋烧鸭”……..卖相虽然都粗旷豪迈,但味道那是绝对地纯正浓郁!除此之外还有小炒,就在食堂大厅一进门的地方安置个炒锅,一旁的操作台上摆满了各式各样的调料,面色红润、眉目可亲大师傅用潇洒利落的姿势簸锅、勾滋汁、下料,火苗不时窜入锅内,引得女孩子们不住地尖叫和赞美,一旁围满了参观的人群和端着搪瓷饭盆等待自己点菜做成的人们,大师傅有时还会一边操作一边向围观的人们讲一些自己多年积累的烹饪心得,我能感觉到此时大家都沉浸在美味佳肴带来的幸福感中。空气中充斥着食物的香味、锅碗瓢盆的敲击声、人们交谈的声,我便在这样的微醺中沉醉,沉醉久了就演变为狂热,每天中午到机关食堂看小炒师傅表演厨艺、解说菜肴来历,从此成了我生活中很重要的“休闲”部分。记得当时大师傅的拿手好菜有“烧什锦”、“玉兰片炒肉”、“红烧茄子”、“京酱肉丝”“熊掌豆腐”“仔姜炒肉丝”“宫保鸡丁”….样样色香味俱全,分量还不少。小灶的开张给那些因为工作繁忙,无暇做饭又想“放纵”一下肠胃,打打牙祭的人们带来了无比的方便和欢乐,大家通常都会点上一两道小炒犒赏一下自己和家人,所以小炒师傅在中午和晚上的开饭时间都很忙。现如今,蒸馒头的师傅、大锅菜的师傅、单锅小炒的师傅姓什名谁早已淡忘,来自何处也无从知晓,但他们是用心在做菜,他们把烹饪美味菜肴做为生命中最快乐的事情的态度,深深影响着我,现在我明白了,无论做什么事,只要你使用了心,认了真,没有做不好的道理!童年时的我对食堂川菜师傅从羡慕、尊重、到暗地里偷师,过程是如此轻松,如此地享受,如此地美!是因为我骨子里爱这一行,没有半点勉强,没有丝毫牵强,发自内心的喜欢是永不会让人感觉厌倦的。

              不知道是不是巨蟹座的女子天生就对烹饪有着狂热的爱好和直觉,看了别人操作,便能在大人的指导下依样画葫芦做个八九不离十。喜欢美食的味道、喜欢模仿、喜欢去市场买菜、喜欢把心仪的材料和调料烩制到一起的感觉、喜欢看别人吃自己烹制食物的表情………记忆中从六岁起已经开始接触厨房,当时最快乐的事就是在寒暑假里每天做几样小菜等爸爸妈妈下班,享受他们吃过我做的菜后满足的表情和赞扬。当时不懂肉类食品的加工和烹饪,只好做素菜(其实素菜做好了也可以美味无比),有从我妈妈那儿学来的她最拿手的“番茄炒鸡蛋”、“凉拌黄瓜”、“炝炒空心菜”、还有就是在食堂小炒师傅那儿学来的要加上些许泡辣椒段的“糖醋莲藕”和“木耳炒莴笋”。其中“番茄炒鸡蛋”是“保留曲目”,属于每日必做。以前的番茄很甜很有番茄特有的香味儿,照妈妈的做法,先放两粒蒜瓣,在油中爆出蒜香后倒入蛋液(两个鸡蛋碗中打匀,加入少许盐,加入少许清水,这样蛋煎出来才会嫩。也可以加入少许牛奶,味道会更鲜,这是我长大后悟出来的。),鸡蛋煎熟后倒入去皮的大块番茄,簸匀,放入盐、酱油、少许糖,最后勾芡。这样香香浓浓,红红亮亮的菜便做成了。即送饭,又可做为打卤面的酱,爸爸妈妈吃不厌,我也百做不厌。小时候的厨艺虽然稚嫩,但“三岁定八十”,对食物的爱好、对烹饪的兴趣已经初见端倪。新闻系毕业后我便在广州开始了“美女私房菜”经营的生涯,专做川菜。有传统川菜,也有和其他菜系结合的“混血”型川菜,这为我真正地了解我深爱的川菜、研究川菜的技法和特点、做一些新的做法和搭配的尝试打造了一个坚固的平台。我的店成了我和朋友们以及许多爱好美食的“同道中人”享受美食,分享烹饪快乐和生活心得的“据点”。平时写作,也多是烹饪技巧和餐厅管理类的书籍,就连主持的电视栏目,也是有关美食的,比如“今日厨房”或者“每周一菜”之类的。看来今生我注定与川菜美食结下不解之缘,我为它狂热,它则无时无刻地陪伴我,永无休止地赋予我无尽的快乐和幸福的感觉。

 

荷香鱼片

味型:咸鲜味

主料:净鱼肉250                                                                              

辅料:番茄2个 菜心100克 胡萝卜50克 荷兰豆50克水发香菇50克 荷叶1

调料:4葱、姜各6克 胡椒0.5克 料酒4克 味精3克鲜汤60克 蛋清淀粉6克 湿淀粉3克 色拉油750克(约耗75克)

制作:①净鱼肉去皮,片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

②番茄每个切成6瓣,片去中间的瓤不用;菜心去老梆、黄叶洗净备用;胡萝卜、荷兰豆分别切成菱形片;水发香菇去柄,斜刀片成片;葱洗净,切成2厘米长的节;姜切菱形片。

③鱼片入碗,加入盐、胡椒、蛋清淀粉拌匀,腌渍5分钟。

④胡萝卜、荷兰豆、水发香菇、菜心分别入沸水锅氽一水至断生打起。

⑤将荷叶垫于盘底,上边摆上菜心及番茄片成荷花形。

⑥盐、胡椒、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉入碗兑成滋汁。

⑦炒锅上火,烧油至五成热,下入鱼片滑散,滗去油,放入葱节、姜片、胡萝卜、荷兰豆、水发香菇,烹入料酒炒匀,勾入兑好的滋汁,待收汁亮油,起锅装于番茄摆成的荷花中即可。

特色:清香嫩滑,易于吸收。

提示:鱼片入锅内滑制时,油温不宜过低,四成为宜。 

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